montaigne - Une cantine 3 étoiles

29 juin 2009

Philippe Couderc : la recette du chef / Chef recipe

Le pain n'est pas perdu, il est même joliment mis en valeur et fait le bonheur des petits et des grands. Cet entremets était à l'origine réalisé avec des tranches de pain rassis, trempées dans du lait, passées dans des jaunes d'oeufs battus avec du sucre,...

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29 juin 2009

Philippe Couderc : la recette du chef / Chef recipe

Pain perdu Faire une pâte à crêpes homogène avec la farine, le sucre et les oeufs et ajouter le lait petit à petit. Laisser reposer. Tremper les tranches de pain dans l'appareil à crêpes et cuire en sauteuse à feu doux sur les deux faces. Sucrer en fin...

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29 juin 2009

Philippe Couderc : la recette du chef / Chef recipe

PAIN PERDU Ingrédients pour 100 portions : Pain de 500 gr (2 tranches par personne) : 6 unités Oeufs : 50 unités Lait : 4 litres Farine : 2 kg Sucre : 1 kg Vanille liquide : 1 dl * * Ingredients for 100 portions : 6 x 500 g bread (2 slices per person)...

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29 juin 2009

Philippe Couderc : les conseils du chef / Chef advice

Variez les goûts et les apports nutritionnels. Pendant longtemps, j'utilisais uniquement de l'huile de tournesol. Simplement parce que c'est tout ce que l'on trouvait en gros conditionnement. Aujourd'hui, je fais mon marché d'huile : l'huile de soja pour...

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29 juin 2009

Philippe Couderc : les conseils du chef / Chef advice

Nous n'achetons pas de produits industriels tout faits. C'est moins coûteux et, surtout, je sais ce que je donne aux Petits. Ainsi, je dégraisse au maximum les sauces. Je leur donne du coeur de rumsteck. Je fabrique mes choux à la crème. Ils adorent !...

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29 juin 2009

Philippe Couderc : les conseils du chef / Chef advice

Au self, je ne manque pas une occasion de discuter avec les enfants. C'est, pour moi, une heure de vrai plaisir. Les enfants sont nature : ils me confient tout ce qu'ils pensent du menu. J'ai de la chance car les commentaires sont souvent très positifs....

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28 juin 2009

Philippe Couderc : les conseils du chef / Chef advice

J'aime la cuisine de marché, la cuisine de saison, celle qui se décide en fonction des meilleurs produits à disposition. Je réalise mes menus à la semaine, pas au mois, comme souvent dans les collectivités. . . I love cooking local produce and what's...

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28 juin 2009

Philippe Couderc : les conseils du chef / Chef advice

Mettez du coeur dans votre cuisine. Si je suis devenu cuisinier, c'est sans doute par gourmandise, mais aussi pour le goût de mes souvenirs d'enfance. C'est peut-être la raison pour laquelle j'ai quitté la restauration gastronomique pour me consacrer...

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28 juin 2009

Philippe Couderc : du fait maison à la cantine... / Home-made food in the canteen...

Les enfants apprécient la différence. « Dernièrement, une fillette m'a appelé à sa table pour me faire le plus magnifique des compliments : mes îles flottantes étaient aussi bonnes que celles de sa Mamie ! » . . The children really do notice the difference....

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28 juin 2009

Philippe Couderc : du fait maison à la cantine... / Home-made food in the canteen…

De la même manière, je préfère leur donner une viande goûteuse en portion réduite - budget oblige - qu'une grosse part de viande de qualité moyenne. Nous fabriquons nos plats plutôt que de les acheter tout prêts. . . In the same way, I prefer to give...

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