Une cantine 3 étoiles

Le pain n'est pas perdu, il est même joliment mis en valeur et fait le bonheur des petits et des grands. Cet entremets était à l'origine réalisé avec des tranches de pain rassis, trempées dans du lait, passées dans des jaunes d'oeufs battus avec du sucre, puis poêlé.

En collectivité, je préfère pour une question de tenue, le tremper dans une pâte à crêpes. Le pain perdu se sert chaud et sucré.

Autrefois, il était conçu pour ne pas jeter le pain dur.

De nos jours, il est souvent réalisé avec du pain brioché.

On l'appelle aussi "pain doré" et "soupe dorée".

Ce dessert peut être accompagné de compote ou de fruits poêlés.

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This dessert recipe, which literally translates as "lost bread", is hugely popular with young and old alike. The dessert was originally made with slices of stale bread, soaked first in milk and then in egg yolks beaten with sugar, then pan fried.

When making it for a large amount of people, I prefer to soak the bread in pancake batter as it sticks better. Pain perdu should be served hot and sprinkled with sugar.

In the olden days, the recipe was thought up as a way of using up stale bread. Nowadays, it is often made using brioche. It is also known as "pain doré" or "soupe dorée" in French or "French toast" in English !

This dessert can be served with stewed or sauté de fruit.

Pain perdu

Faire une pâte à crêpes homogène avec la farine, le sucre et les oeufs et ajouter le lait petit à petit. Laisser reposer.

Tremper les tranches de pain dans l'appareil à crêpes

et cuire en sauteuse à feu doux sur les deux faces.

Sucrer en fin de cuisson et réserver au chaud.

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Pain perdu

Mix the flour, eggs and sugar to make a smooth batter, adding the milk gradually.

Leave the batter to rest.

Soak the slices of bread in the batter and gently fry on both sides in a frying pan.

Sprinkle with sugar after cooking and keep warm.

PAIN PERDU

Ingrédients pour 100 portions :

Pain de 500 gr (2 tranches par personne) : 6 unités

Oeufs : 50 unités

Lait : 4 litres

Farine : 2 kg

Sucre : 1 kg

Vanille liquide : 1 dl

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Ingredients for 100 portions :

6 x 500 g bread (2 slices per person)

50 eggs

4 litres milk

2 kg floor

1 kg sugar

100 ml vanilla essence

Soyez curieux, informez-vous, aimez apprendre. Tenez-vous au courant des innovations culinaires et nutritionnelles. Ce goût pour l'apprentissage m'a permis d'obtenir récemment un beau diplôme. J'ai commencé avec un CAP de cuisine et de pâtisserie à l'adolescence et je viens d'obtenir un BTS Hôtellerie restauration (Arts du service et de la table) par le biais de la validation des acquis de l'expérience. À quatre ans de la retraite, je n'en suis pas peu fier !

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Be inquisitive, find things out for yourself, enjoy learning. Keep yourself up to date with the latest culinary and nutritional developments. My love of learning has allowed me to gain an excellent new qualification recently. My vocational training started with a "CAP" in cookery and pastry making when I was a teenager and I have just been awarded a "BTS" in hotel and catering (the art of service and entertaining) to recognize the experience I have gained. This is an achievement I am immensely proud of as I am only four years away from retiring!

Variez les goûts et les apports nutritionnels. Pendant longtemps, j'utilisais uniquement de l'huile de tournesol. Simplement parce que c'est tout ce que l'on trouvait en gros conditionnement. Aujourd'hui, je fais mon marché d'huile : l'huile de soja pour les acides gras oméga-3, l'huile d'olive pour les oméga-9 et toujours l'huile de tournesol pour la cuisson.

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Provide a variety of tastes and nutritional content. For a long time I used to only use sunflower oil. Simply because that was all you could get in large sizes. Nowadays I shop around for oil : soya oil for its omega-3 fat acids, olive oil for its omega-9 and I still use  sunflower oil for cooking. 

Nous n'achetons pas de produits industriels tout faits. C'est moins coûteux et, surtout, je sais ce que je donne aux Petits. Ainsi, je dégraisse au maximum les sauces. Je leur donne du coeur de rumsteck. Je fabrique mes choux à la crème. Ils adorent !

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We don't buy any industrial ready meals. That way, we can save money and above all, I know what I am giving my little ones. I remove as much fat as possible from my sauces. I give them the best steak and I make my cream buns. They love them !

Au self, je ne manque pas une occasion de discuter avec les enfants.

C'est, pour moi, une heure de vrai plaisir.

Les enfants sont nature : ils me confient tout ce qu'ils pensent du menu.

J'ai de la chance car les commentaires sont souvent très positifs.

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In the canteen, I never miss a chance to have a chat with the pupils.

This is a time I really enjoy.

Children are very open - they tell me exactly what they think of my menu.

I'm really lucky because the comments I get are often very positive.

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J'aime la cuisine de marché, la cuisine de saison, celle qui se décide en fonction des meilleurs produits à disposition. Je réalise mes menus à la semaine, pas au mois, comme souvent dans les collectivités.

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I love cooking local produce and what's in season. I decide what to cook when I see what are the best products that are available. I work out my menus each week, not each month like a lot of institutions. I cook exactly the right amount that the children will eat, not more, so that I can avoid waste.

Je cuisine les quantités que les enfants consomment, pas plus, pour éviter les gaspillages.

Mettez du coeur dans votre cuisine. Si je suis devenu cuisinier, c'est sans doute par gourmandise, mais aussi pour le goût de mes souvenirs d'enfance. C'est peut-être la raison pour laquelle j'ai quitté la restauration gastronomique pour me consacrer à une cantine scolaire.

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Put your heart into your cooking. I became a chef partly because of my pure love of food but also because of my memories of my childhood. This might explain why I left the restaurant business in order to devote myself to the school canteen.

Les enfants apprécient la différence. « Dernièrement, une fillette m'a appelé à sa table pour me faire le plus magnifique des compliments : mes îles flottantes étaient aussi bonnes que celles de sa Mamie ! »

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The children really do notice the difference. Recently a girl called me to her table to pay me a simply magnificent compliment. She said my "îles flottantes" (a meringue dessert) were as good as the ones her granny makes!"